CE ascunde eticheta: Pâinea cu secară Vel Pitar este 'colorată'?

Poate mulţi dintre noi își mai amintesc de mirosul și gustul inconfundabil al pâinii de casă din cuptorul bunicii. Acel minunat ritual de a coace o pâine cu mare grijă și dragoste, din cele mai bune și nealterate ingrediente autohtone… Este interesant cum într-o ţară cu o veche și valoroasă tradiţie în coacerea pâinii, “imitaţiile de pâine” din supermarket se mai pot încă vinde! Nu este vorba despre un gust superior sau un preţ mai bun. Iar calitatea lasă de dorit de cele mai multe ori. Este vorba de convenienţă și de rutina procurării alimentelor de bază pe fugă, pentru a face loc altor activităţi în viaţă. Astfel, oamenii acceptă și consumă pâinea produsă în masă, devitalizată și deficientă din punct de vedere nutriţional. Copiii nu mai au ocazia să guste din pâinea adevarată de casă, iar prima lor îmbucătură este din pâinea de supermarket. Desigur, acest lucru îi poate obișnui pe viaţă cu gustul artificial, care va trece drept “normalitate”. Ce este de fapt alimentul denumit “pâine” de pe rafturile magazinelor? Este un produs dependent de conservanţi chimici, care permit transportul pe distanţe lungi și un termen de expirare îndelungat, fără a-și schimba aspectul și fără a folosi refrigerarea. Azi, un număr record de persoane au devenit complet intolerante și chiar alergice la cereale, datorită modului de “maltratare” a acestora: epuizarea solului prin folosirea îngrășămintelor chimice și a pesticidelor, iradierea, măcinarea la temperaturi ridicate, rafinarea și extruziunea, care toate denaturează nutrienţii și uleiurile, și așa în număr redus comparativ cu cerealele din trecut. Acidul fitic prezent în toate cerealele (inclusiv cele integrale) este cel mai puţin cunoscut element pentru consumatori. Dar acesta este cel care determină probleme de sănătate prin reducerea absorbţiei mineralelor. Din această perspectivă, singura modalitate sănătoasă de a prepara și consuma cerealele este prin înmuierea acestora în starea lor integrală, într-un mediu acid, la temperaturi calde și permiterea germinării (încolţirii). Încolţirea, cât și fermentarea (prezentă în maiaua tradiţională), activează fitaza (o enzimă ce anihilează acidul fitic). Speciile de cereale pe care oamenii le consumă în zilele noastre nu mai sunt aceleași cu cele consumate de strămoșii noștri în urmă cu sute și chiar mii de ani. Agricultura modernă și procesele intensive de hibridizare au schimbat compoziţia cerealelor și au redus în mod drastic atât calitatea, cât și varietatea speciilor, de la zeci de mii de soiuri la doar câteva varietăţi în întreaga lume! Să analizăm însă mai în amănunt eticheta unei astfel de “pâini” de larg consum:  Pâine cu secară Vel Pitar De 5 ori mai multe fibre Cu 9% mai puţine glucide  Ingrediente: - făină neagră - apă - făină de secară 9% - drojdie - sare iodată - făină de malţ prăjită - gluten - emulgator (esteri mono și diglicerici ai acidului diacetil tartric) - conservant (propionat de calciu) - antioxidant (acid ascorbic) Conţine: gluten  1. Făina neagră Se obţine prin măcinarea bobului de grâu cu tot cu coajă, unde se păstrează fibrele, vitaminele și mineralele. Făina neagră este dificil de conservat pe termen lung (intră în fermentaţie), aluatul preparat din ea crește mai greu, și astfel se recurge des la alte “adaosuri” pentru a obţine un produs stabil, mai ales în sistemul industrial. Din fericire pentru producător, regulile foarte lejere de listare a ingredientelor pe etichetă permite acestuia să nu divulge “secretul” făinii negre: din ce fel de cereale este obţinută, și dacă este obţinută în mod natural, prin măcinarea bobului cu tot cu coajă sau este o făină rafinată (sau parţial rafinată) care a fost ulterior “colorată”? Se pare că soluţia producătorului a fost dată de utilizarea făinii de malţ prăjite, pentru a “colora” un produs inferior, dar care trebuie să pară “sănătos”.  2. Făina de malţ Se obţine din cereale, în special orz, are culoare închisă și un miros puternic. Se folosește în aluat ca sursă de zaharuri care contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii și la păstrarea calităţilor acesteia. Faptul că este prăjită determină deja un produs denaturat, iar prezenţa acesteia întărește suspiciunea că “făina neagră” nu este de fapt făină integrală.  3. Făina de secară Nu se specifică dacă este integrală, deci putem bănui că este rafinată. Procentul de 9% este mult prea mic în comparaţie cu celelalte ingrediente pentru a specifica pe etichetă “pâine cu secară”. Un procent de 50% ar fi fost mai onest din acest punct de vedere.  4. Drojdie Folosirea drojdiei comerciale este o metodă rapidă de dospire, dar și inferioară din punct de vedere nutriţional. În urma fermentării acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritivă a cerealelor folosite va scădea și pâinea va fi greu de digerat. În trecut, pâinea se cocea cu maia – un proces mai lent de fermentare care necesita câteva zile de preparare, dar care activa enzima care neutralizează acidul fitic, oferea o calitate superioară pâinii, asigura un panel nutriţional benefic, un gust deosebit, și mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv.  5. Sare iodată Sarea comercială la care se adaugă iod este dăunătoare sănătăţii din cauza aditivilor (aluminium, silicon dioxid, dextroza și chiar fluor!), a procesării la temperaturi înalte și a lipsei de minerale (fiind compusă doar din clor și sodiu) și enzime. Sarea naturală cum este sarea gema autohtonă, sau cea grunjoasă extrasă din ocne (care se folosește la murături) sunt variantele sănătoase. Sarea comercială suprasolicită metabolismul și organele de excreţie. În schimb, sarea pură, naturală, este sănătoasă și vitală. 6. Gluten Glutenul este o proteină care, în combinaţie cu apa, devine lipicioasă. Multe persoane în ziua de azi raportează frecvente și diverse probleme de sănătate legate de intoleranţă și sensibilitatea la gluten, care implică sistemul digestiv și cel imunitar. Glutenul conţinut în mod normal în anumite cereale este folosit și de industrie în alimentele procesate ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare.  7. Emulgator(esteri mono și diglicerici ai acidului diacetil tartric) Emulgatorii din alimentele procesate sunt o combinaţie de apă și ulei (de provenienţă dubioasă) și sunt folosiţi în industria alimentară pentru a face produsul să pară mai aspectuos, având un mare efect asupra structurii și texturii acestuia. Fără emulgatori, un astfel de produs ar deveni uscat, nu ar avea volum, s-ar strica repede, iar ingredientele s-ar separa – lucruri care împiedică plasarea acestuia pe rafturile magazinelor pe perioade îndelungate.  8. Conservant (propionat de calciu)  Acidul propionic este utilizat drept conservant, în special împotriva mucegaiurilor. Atat emulgatorii, cât și conservanţii nu fac parte dintr-o dietă sănătoasă, contribuind la “bagajul toxic” care se acumulează în organism, și care se va traduce în timp într-un sistem imunitar deficitar, un sistem gastrointestinal disfuncţional, alergii și dezvoltarea de boli degenerative.   ALTERNATIVE SĂNĂTOASE DE CONSUMARE A CEREALELOR ȘI A PÂINII  Ideal: pâinea făcută în casă, folosind făinuri măcinate la piatră, nefiind denaturată de temperaturile înalte și rafinare, din cereale autohtone, ecologice. Pentru a evita efectele negative ale acidului fitic și malabsorbţia de minerale, pâinea trebuie făcută cu maia sau cerealele trebuie să fie încolţite și deshidratate înainte de a fi măcinate. (Există deja producători de pâine care oferă spre vânzare maia tradiţională pentru coacerea pâinii.) Pentru persoanele cu sensibilitate la gluten și nu numai, experimentarea cu cereale antice cum sunt hrișca, amarantul, quinoa, meiul va oferi un plus de nutrienţi și alternative sănătoase la pâinea obișnuită. De asemenea, se pot coace și alte varietăţi de pâine gen lipii, din cereale încolţite, fără făină. Bun: Pâinea comercială din făină integrală, ecologică, cu cât mai puţini aditivi și termen scurt de expirare. Se recomandă moderaţie cu acest tip de pâine, datorită acidului fitic și a digestibilităţii reduse.  De evitat: Pâinea comercială din făină rafinată, albă, sau “colorată”, cu o varietate de adivitivi. Acest tip de pâine este un aliment procesat dăunator sănătăţii și nu-si are locul într-o dietă echilibrată.

Autor: Financiarul.ro Sursa: www.financiarul.ro  Miercuri, 24 Iulie 2013